I byssa: Saltimbocca

Enkelt festmåltid

TEKST OG FOTO: ATLE KNUTSEN
Jeg elsker Bergen. Og noe av det beste jeg vet ved byen, er de to herlige delikatessebutikkene på Strandkaien. Her ligger Kvamme Kolonial og Fetevarer og Strandkaien fisk og vilt. Den ene henholdsvis førende vestlandske spesialiteter fra små ysterier, gårdsbruk og slakterier, den andre bugner av de ferskeste havets delikatesser. Fra vår tilsnikelse av en båtplass midt i hjertet av vestlandets hovedstad, har jeg femti meter å gå til disse to oasene, og hver gang jeg skal kaste loss mot nye mål langs vestlandskysten, må det provianteres på Strandkaien. De innkjøpte ingrediensene må som regel kunne tåle både kombinasjon og improvisasjon, og en godbit kommer vi aldri utenom: Godt gårdssmør. Det brukes til alt fra gratinering av sjøkreps til potetpuréer og endatil på blingsen i festlig lag. Så, med en pakke gult, velduftende smør og en bærepose sjøkreps i hånden, sto vi ovenfor dagens største utfordring: Hva skal vi ha til middag?

Enkelhet
Selv i en 34-foter byr på byssa på klare begrensninger for den kokeglade. To bluss og liten benkplass setter krav til planlegging. I kombinasjon med dovenskap og total allergi mot oppvask, stimuleres kreativiteten til å finne enkle, men velsmakende løsninger. Saltimbocca er en ytterst velsmakende favorittrett om bord hos oss. Å fullbyrde denne krever maksimalt tre gryter, og retten er enkel å tilberede. Smaksbombens fulle navn er Saltimbocca á la romana, og består i sin orginale versjon av flatbankete kalvefileter, spekeskinke og salvie. Prikken over i’en er en nydelig sjysaus laget av hvitvin og smør. Til dette serveres gjerne litt brød og erter, men her er også rom for improvisasjon.

Veien til suksess
Svinefilet er et utmerket alternativ til kalvefilet i denne retten. Med en indrefilet av svin fra Kvamme, noen skiver nydelig spekeskinke fra et lite slakteri, litt gårdssmør og en flaske tørr hvitvin skred vi til verket. I Bakkesund en alldeles nydelig junikveld skjenket vi oss et glass hvitvin og delte fileten i passe tykke skiver og banket dem flate som schnitzler med bredsiden av en stor kniv. Deretter la vi et skive spekeskinke og et salvieblad på toppen som vi festet med en tannpirker. Krydre med pepper, men vær varsom med saltet. Spekeskinken gir god saltsmak, og bruker du dessuten godt saltet smør er du antakelig havn allerede. Stek schnitzlene på middels varm til de er gjennomstekt å ta dem ut av pannen. Tøm en slant hvitvin i pannen, en kaffekopp eller så, og lade den koke ut før du pisker inn kaldt, godt smør så du ser at sjyen skifter farge og blir gulaktig. Legg deretter filetene tilbake og saltimboccaen er klar.

Det gode tilbehøret
Hva serverer vi så til? Skal man gjøre det på enkleste, og originale vi, smørdamper du noen selskapserter som tilbehør, sammen med litt godt brød og smør. Resten av den tørre hvitvinen er utmerket drikke til. Har du poteter om bord, kan du gjerne lage en potetpuré. Skrell potetene, kok dem til de er møre og mos dem med en gaffel til en fin masse. Tilsett deretter en eggeplomme eller for fargens skyld, og vend inn et par spiseskjeer med godt smør. Bruk gjerne utsaltet smør, og vent helt til servering med å salte, for da unngår du at pureen får en limaktig konsistens. Selskapserter er uansett et nesten obligatorisk tilbehør, men i mangel på erter skaffet vi en bunt aspargestopper i Bakkasund som heller ikke gjorde skam på saltimboccaen.

Dette trenger du:

Ca 600 gram svinefilet eller kalvefilet skåret i åtte tynne skiver.
8 skiver spekeskinke.
8 salvieblad.
8 tannstikkere.
3-4 spiseskjeer godt smør.
1-2 dl tørr hvitvin.
Litt salt.
Nymalt pepper.

Til potetpuréen:
8-10 poteter.
1-2 eggeplommer.
2-3 spiseskjeer godt smør.
Salt.
Nymalt pepper.