Havn: Cornelius på Holmen

Skjellmannens skjulested

TEKST OG FOTO: ATLE KNUTSEN
Norge er på mange vis ikke som Sverige. I Stockholms skjærgård har verthuskulturen vært en viktig del av båtlivet gjennom generasjoner. I alle varianter ligger de spredt ut over på øyene, helt fra byen til den ytterste fallgarden mot Østersjøen. Navn som Sandhamn, Möja, Grinda og Utö klinger godt i matglade båtfanters ører. Likeså i Finland – i Nagu, på Hangö eller lengst vest i Mariehamn. De fins i titall. I Norge har vi derimot ingen slik kultur – bare ytterst ensomme, restaurantperler i hver sin landsdel. En av dem – den i særklasse beste, og uten tvil mest spektakulære - er Cornelius på Holmen på Bjorøy i Kobbeleia sør for Bergen. Det tok fem år før vi oppdaget den. Ikke gå i den samme fellen selv.
Råskap og…
Vi kom med egen båt til holmen der Cornelius henger som et skjærereir i åskanten nordvest på Bjorøy. Kraftige betongbrygger ligger klar for å ta imot også båtfolk som oss selv. Utenfor det arkitektonisk frittvokste restaurantanlegget ved Kobbeleia ligger med mærer fulle av skjell utenfor bryggekanten.
I mot oss på brygga kommer Skjellmannen – Alf Roald Sætre iført varemerket sitt, cowboyhatt. En senete, slentrede og værbitt figur som et trenet øye straks ser har en lang og fargerik historie å fortelle. Vi får stukket et glass Champagne i hånden, som sakte blander seg med de selvironiske perlene fra Skjellmannens historie, båret frem lunt og underfundig. Han er gründer, akvaingeniør, skjelloppdretter, vagabond, sikkert litt av en skrønemaker – og definitivt kvinnebedårer.
Vi besøker Cornelius litt i forkant av sesongen, og får være med på et av Alf Roald Sætres foredrag for et lukket selskap på forsommerutflukt. Med favnen full av kamskjell, kråkeboller, østers og oskjell skritter Skjellmannen inn i lokalet og strør skjellene utover benken. Sjømaten har han hentet i et gigantisk tårn på brygga, der sjøvann fra 70 meters dyp ute i Kobbeleia sirkulerer og sørger for å gi selv den kresne sjøkrepsen prima forhold langt oppå land. Skjellmannen svinger østerskniven, blunker til damene og ler når han lar slimete innvoller forsvinne i gapet – etterfulgt av halverotiske kommentarer. Så går han løs på kamskjellene. Sekundfersk mat er en USP på Holmen, og når Sætre lar blankt knivstål snitte gjennom de melkehvite kamskjellmusklene, stimer folk rundt ham for å se spillet i det levende kjøttet – før han sluker det også. Så er det gjestenes tur. Og Sætre knegger og ler.
Skjellmannen er tredjegenerasjon som har gjort skjell og sjømat til levebrød, og med 30 års egenerfaring med oppdrett over halve kloden, vendte han som moden mann tilbake til Håkonshella et steinkast fra Bjorøy og gjorde kur til Kari – holmeeierens datter. Han fikk omsider napp og dreggfeste, prinsessa og halve kongeriket.
På restauranten Fiskekrogen i Bergen fant Sætre fitjarbuen og diplomkokken Odd Einar Tufteland dugelig som motvekt til egen råskap, og sammen begynte de å utvikle konseptet Cornelius på Holmen for fem år siden.
…raffinement
Odd Einar Tufteland, diplomkokk og tidligere kjøkkensjef ved Fiskekrogen, presenterer oss for betydelig mer raffinert kokekunst enn Skjellmannen selv. Tufteland er fiskemat-entusiast, og dyrker smaken av kysten.
- Vi ønsker å ta vare på tradisjonen fra den gamle naustkulturen, sier Tufteland.
- Her kan du følge maten fra hav til tallerken, og vi lager stort sett mat av alt vi kan finne i sjøen. Vi lar gjerne menyen preges av været og de råvarene ulikt vær bringer oss, og lager meteorologiske menyer, sier Tufteland.
– En viktig del av konseptet er å kunne by på sekundferske råvarer.
Etter Sætres viltre omgang med råvarene, er det Tuftelands tur til å vise hva Cornelius kan by på av mat. Råvarene har Sætre selv vært i sjøen for å hente med froskemannsutstyr, men når det kommer til foredlingen er det ingen tvil om hvem som er på hjemmebane. Vi følger Tufteland til de velfylte fiskekummene i tårnet, hvor han plukker med seg en hummer og en flatfisk til dagens hovedrett. Slik foregår det, på Holmen. Her får den ivrige kokken inspirasjon gjennom panoramavinduer på kjøkkenet – med utsikt mot Kobbelia og Sotra, og sjøen plaskende en halvmeter unna kjøkkenbenken. Og maten? Ja, den var like skjellsettende som resten av opplevelsen.
Sail away
De to kreative herrene på Holmen har hevd på sjøens svar på take-a-way, nemlig sail-a-way-service. Man kan ringe til restauranten på forhånd og bestille mat som man plukker opp på kaien. Den største opplevelsen er imidlertid å benke seg på brygga en vakker sommerkveld, og nyte råskapen og raffinementet. I sommer er restauranten åpen for alle båtfarende i åtte uker – hver dag fra kl 13.00. Bryggene er ikke regulære gjestebrygger, men alle restaurantgjester som kommer med egen båt er velkomne til å overnatte.

FAKTA: Cornelius på Holmen
Holmen, BjorøyN 60 19’ 75, E 05 10’
{Kommune} Fjell, Sotra
{Sjøkart} 21/L-775
{Den norske los} Bind 3 kapittel VII

Nærmeste by: Bergen
Havneleie pr døgn:Gratis for gjester
Strømavgift pr døgn:-
Toaletter:Ja
Dusj:Nei
Cirkapris ”sail-a-way”-meny:fra kr. 175.-
Cirkapris 3-rettersmeny med vin:fra kr. 495.-
Kontaktinformasjon:www.cornelius-restaurant.no