Østersplukking: Den edle havfrukten

TEKST OG FOTO: ATLE KNUTSEN

Jeg har aldri møtt noen som liker østers sånn halvveis. Frukten i det særpregede skjellet fremkaller et nært kjærlighetsforhold, eller virker fullstendig frastøtende. Den bleke innmaten, av noen assosiert med snørr, smaker i sin naturlige form friskt av sjø og skalldyr – og det gjør den enten du setter til livs stillehavsøsters eller flatøsters. Foruten den umiddelbare fornemmelsen av friskhet, byr skjellfrukten på ytterligere nyanser som en finslepen gane kan sette pris på. For det finnes nemlig to typer østers i den norske skjærgården. Den edleste (i alle fall om man skal dømme etter kiloprisen) er den europeiske flatøstersen som har eksistert i våre farvann i uminnelige tider. Men man også komme over den mindre ønskede og invaderende stillehavsøstersen som er svartelistet og som havforskerne gjerne vil til livs – og som meningmann faktisk oppmuntres til å høste. Begge artene er imidlertid ekslusiv mat, og lovlig å plukke, i det minste enn så lenge. Og å plukke dem selv er en opplevelse i seg som iallefall tilfører måltidet en ekstra piff!

Maten og myten

Det tør være kjent at det ikke bare er i ganen østersen skaper vellyst. Enten den nå er av ene eller andre sorten, hevdes dette skjelldyret å være et fremragende afrodisiakum – muligens på grunn av sitt høye innhold av selen og sink.
Nå var det hverken sink eller selen Leif og jeg var ute etter da vi la ut med jolla for å høste disse edle skjellene en høstdag i Aust-Agders skjærgård. Siden østersene trenger vanntemperatur på over 16-18 grader for å bli kjønnsmodne, lever de ofte i poller der det blir varmt nok. Man kan finne flatøsters opp til Dønna i Nordland.

Om svenskene har sine ”smultronställen”, hadde Leif sitt ”ostronställe”.
Vi tøffet inn mellom skjæra med jolla, og der, på sandbunn, gjemte Ostrea edulis seg og gikk nesten i ett med omgivelsene. Men med trenet blikk og en jernrive med en hjemmelaget sil på, plukket Leif ganske snart 30 fine flatøsters på rundt to meters dyp. Skjellet på flatøstersen er distinkt forskjellig fra den bølgete stillehavsøstersen, så arten lot seg raskt bestemme. Dessuten trives flatøstersen best fra en meter og dypere, mens stillehavsøstersen gjerne lever fastvokst til underlaget fra like under fjæremålet til to meters dyp. Å holde i hånden et snes av de fineste flatøsters, som vi normalt bare har stiftet bekjentskap med i selskap med chablis, sitronbåter og tabasco på restauranter i utlandet, ga en andektig følelse for en hobbygourmet med sans for edle og estetiske råvarer.
Et sommerlig gjestebud

Levende skalldyr
åt jeg fra vogn
i Napoli
fikk dem i hånden,
åpnet dem med kniv,
presset citron over dem
og drakk dem
ut av skallet;
Ustø på føttene
av salighet.
Som saltvann, vind
og stjernenetter
smakte dette.

Skriver Jens Bjørneboe i ”Steder på jorden og mat jeg liker”. Og ganske slik er østersen. Man bretter et håndle og legger i hånden, eller drar på seg en stålhanske om man har, griper om østersen og fører en kort kniv under skallet på den, vrikker, lirker og lurer til man har en åpning, og fører kniven langs åpningen til man har skåret over muskelen som holder skjellet sammen. Og hvordan nytes den så? De fleste foretrekker et par dråper sitron, noen i tillegg en dråpe tabasco. En klassisk variant er den franske sausen Mignonette som består av rødvinseddik, olivenolje, hakket rødløk og sjalott. Atter andre vil gratinere dem.
Selv sverget vi til Bjørneboes resept, lot høstnatten komme og benket oss rundt et bord som hentet fra Babettes gjestebud.

Et gratineringstips

Det fins et utall oppskrifter på gratinering av østers. Dersom du ikke liker dem rå, vil du garantert like dem gratinert dersom du for øvrig liker sjømat. Her er et tips:

Østers med majons og kapers

Damp østersen først i åtte minutter.
Åpne skjellet og dekk innmaten med majones og dryss over noen kapers.
Sett deretter skjellene i ovnen et par minutter.

Fakta: Ostrea edulis og Crassostrea gigas
Stillehavsøsters (lat. Crassostrea gigas) er en invaderende og uønsket art i Norge. Naturlig forekommende i det nordlige Stillehavet fra Japan til Beringstredet. Forekommer nå også i Norge. Stillehavsøsters skiller seg fra flatøsters (lat. Ostrea edulis) med sin bølgeformede skallstruktur. All østers kan akkumulere gift (om i noe mindre grad enn blåskjell), men også bakterier og virus. Stillehavsøstersen er mer utsatt for de sistnevnte siden den lever i et høyere vannsjikt enn flatøstersen. Følger man blåsjellvarselet er det forbundet med liten fare å spise østers. (Kilde: Havforskningsinstituttet).