Ta vare på fisken

Ta vare på fisken!

AV ANNE MARIT KLOKK

Nordmenns stigende interesse for mat og vin er udiskutabel. Kanskje på grunn av det norske kokkelandslagets prestasjoner i det store utland eller dagligvarehandelens sterkt forbedrede utvalg de siste årene. I alle fall er mat også blitt status. Klarer vi å grave en lakseside bedre enn den naboen kjøper i butikken, er vi lykkelige. Vi eksperimenterer både hjemme og i båten med retter og metoder som vi før kanskje ordnet med en boks lapskaus eller suppe.
De gamle tradisjonelle konserveringsmetodene kommer også tilbake og krever kunnskap, håndlag og gode råvarer. Og når kan vi få ferskere fisk enn den vi selv drar opp av havet? Dette krever at vi riktig stell og oppbevaring av råvarene og at vi er nøye med sløying og vasking før man bestemmer seg for den videre konserveringen. Skal vi lage fileter og grave dem med urter og brennevin, skal vi henge opp torsken til tørk eller lettsalte (sprenge) den i lake? Eller kanskje bruke røkovn eller pose og røke makrell, sild eller flyndre? Det er mange muligheter, og liker man å eksperimentere og skape noe personlig i matveien, er det bare å kaste seg ut i det.
Men først må man ha råvarene. Sommerhavet gir ofte bra med makrell, du får torsk, sei, sild og flyndre. Laks og sjøørret kan du også få på kroken.Hvorfor ikke røke fiskemiddagen i Abu-røkovn, lage farse og steke en god porsjon firskekaker, grave en stor fisk eller flere små til senere og henge resten til tørk? Vi skal se på noen konserveringsmetoder.

Vi graver oftest fisk som laks, ørret og røye. Men også makrell, sild, pigghå, breiflabb og magrere fiskeslag som torsk, lyr og lange. Fisken fileteres, skrapes og tørkes, men får beholde skinnet. Filetene legges "anføttes" i et fat eller en plastpose i en blanding av salt, sukker, krydder, dill og kanskje en slant cognac, calvados eller akevitt. Fisken dekkes til, får litt press på seg og modnes i to døgn. Snu filetene underveis. Skjæres i tynne skiver og serveres med potet, sennepssaus, eggestuing og grovt brød.

Tørking

Tørking av fisk har lange tradisjoner i Norge og gjøres på to forskjellige måter. Vi bruker usaltet fisk som torsk, sei, hyse, lange og brosme. Fisken sløyes, vaskes og henges opp. I tørrfiskproduksjon brukes hjell, som er store trestativer som får stå luftig. Enten så binder man sammen to og to i halen og henger dem opp etter hodekapping, sløying og vask. Eller man hodekapper, sløyer og deler fisken i to helt ned til halen og det meste av ryggbeinet skjæres ut. Da henges fisken opp enkeltvis. Værforholdene under tørkingen er viktig. Før fisken brukes, må den vannes ut igjen og vi bruker den til lutefisk og andre tradisjonelle retter.

Salting

Saltet fisk deles gjerne i to grupper, lettsaltet (sprengt) eller sterksaltet (mer enn 15 graders lake) Bruk gjerne en plastbalje som saltekar. Småfisk som sild saltes ofte hel. Litt større fisk som uer renses, vaskes og saltes hel, mens større fisk fileteres, men får beholde skinnet på. Vi kan enten tørrsalte eller lakesalte fisk. Tørrsalting er å legge fisken lagvis med salt og salte i buken. Ved lakesalting slår vi saltlake over fisken. Saltet røres ut i kaldt vann. Styrken på saltlaken til f.eks sprengt torsk, er 270 gram salt pr. liter vann og fisken får ligge i i 6-12 timer. Husk at fet fisk trenger mer tid enn mager fisk. Når du skal koke saltet fisk, legger du skylte skiver i usaltet vann og de trenger litt mer trekketid enn fersk fisk.
Til saltet fisk serveres tradisjonelt potetstappe og stekt flesk, eggesmør eller hvit saus med smak av sennep, tomat, karri, persille eller gressløk.

Røking

En liten røkovn ombord har de fleste av oss plass til. De minste er kun en metallboks med lokk, på størrelse med en skoeske, pluss en liten brannskål. Her kan du røke all slags småfisk. Makrell, pir, småflyndre, sei, torsk, hvitting og sild. Denne form for fiskemiddag er faktisk svært enkel. Du slipper kasseroller, stekepanner, panering m.m. Legg småfisk eller fiskefilet på rist i boksen. I bunnen strøs en spesiell sagmugg og kanskje litt einer for smakens skyld. Sett på lokket og la det stå over varmen 10 - 20 minutter avhengig av tykkelsen på fisk eller filet. Du kan bruke gassbluss, kokeplate, grill eller brannskålen med rødsprit. Fisken må saltes litt i buken før røking for friskere smak. Det er også viktig at fisken er helt fersk og at den er renset og vasket nøye. Server nyrøkt fisk med hvitløkssterk potetsalat eller eggerøre.

Fiskekaker ombord

En del fiskeelskere har skaffet seg en liten håndkvern ombord som de bruker til å male fiskefarse av mellomstor fisk og så steker de fiskekaker til middag og pålegg. En av de ivrigste entusiastene er Arve Opsahl, nautoman skuespiller med følgende yndlingsoppskrift: renskåret fisk, egg, litt potetmel, raspet løk, salt og pepper. Fisken kjøres to ganger gjennom kvernen, blandes med resten av ingrediensene, formes til kaker og stekes.

Pass på

* Fisk må behandles korrekt fra den dras opp av havet til den skal spises for å bevare kvalitet og skape holdbarhet.
* Temperaturen er avgjørende. Fisk bør oppbevares kjøligst mulig, helst i is.
* Slag og rifter fra skarpe kanter forringer kvaliteten. Fisk skal alltid løftes med begge hender, ikke slenges eller kastes. Husk at dette er delikat mat.
* Fisk med innmat skal alltid ligge på ryggen. Hvis ikke, klemmes innmaten og nedbrytingen starter innenfra.
* Sløyd fisk skal ligge med buken ned, ellers vil smeltevann fra isen samle seg i buken.
* Hel fisk og filet skal ikke ligge nær hverandre, på grunn av bakterier i hel fisk.
* Pakk fiskefilet i plast eller papir når den ligger i is.
* Fiskefileter skal ikke brettes.

Hendig fiskekasse

Tekst og foto: Hilda Ellingsen
Som hobbyfisker har du sikkert opplevd at etter at du har halt fisk ombord og lagt dem i en bøtte eller stamp, gjør fisken et ekstra sprell og havner ut på dekket igjen. Så sklir du rundt på et dekk som hiver seg litt og prøver å få tak i den gjenstridige krabaten for å tvinge fisken til ro i bøtta, ofte med dårlig resultat.
En enkel og funksjonell emballasje kan du lage av en brukt plastdunk på ca 25 liter. Prøv å få tak i en dunk som har inneholdt flytende såpe e.l. Gjør den grundig ren, merk med tusj og skjær ut den ene siden. Ikke skjær bort mer enn at det blir en god kant igjen rundt åpningen. Kanten gjør at fisken pent må holde seg i ro i kassen. Når fisketuren er over, går det bra å frakte kassen med seg ved å tre et tau gjennom håndtaket og dra den etter seg. Fiskekassen har en fasong som er lett å plassere i bagasjerommet på en bil eller i en sittebenk ombord.