Sommermat: Gjør forberedelsene hjemme

Tekst: Arne Kr. Steck Foto: Hans Eidstuen og Lars Kr. Larsen

Når høytrykket presser på og båtlivet viser seg fra sin beste side, er kassakøen på ICA eller REMA eller

for den saks skyld vårt statlige Vinmonopol ikke drømmestedet. Ingen ting er vel mer stressende enn å løpe rundt med en uleselig huskelapp og finne noen lettvinte løsninger. God planlegging med en velvalgt meny er en perfekt start på et vellykket strandhugg for helgen. Det er duket for en liten ”lay-back” for våre båtvenner, så vel som vertskap. Kjøkkentjenesten er allerede gjort. Så vet dere det.

   I planleggingen inngår også alt du kan gjøre i forkant av helgeturen. Det franske kjøkken kaller det ”mis en place”.

Kort gjengitt: Gjør alt du kan gjøre på forhånd uten å forringe råvarer, så vel som det ferdige resultat.

   Hvem ønsker vel å skrelle poteter i solgangsbrisen, eller rense fisk på bryggekanten? Hvem ønsker seg en pliktvakt i byssa når nabobåtene lesker sine struper med kjølig drikke? For meg er kjøkkentjenesten ekte arbeidsglede når de fleste forberedelser er unnagjort. Så vet dere det.

Bruk kjøleskapet smart

Båtkjøleskapet er trangt. En Bag in Box hvitvin og et par langpils er alltid hyggelig å ha med på tur, men allerede her begynner det å bli trangt om saligheten.

Tips:

Noen dager før båtturen legger du inn et par 1½-liters Farris-flasker i hjemmefryseren til de er bunnfrosset.

Nå har du et par nyttige kjøleelementer i en vanlig isolert kjølebag. Vips, og du har løst mye av problemet knyttet til plasskrevende drikkevarer. Farris-flaskene som langtines gir utmerket kjøling i et par døgn.

I tillegg får kaldt taffelvann med på turen, og kullsyren holder seg utrolig godt.

   Utnytt kjøleskapet bedre med å investere i noen enkle plastbokser. På IKEA får du en hel serie for under hundrelappen. Bruk for eksempel en egen plastboks til å samle det du trenger for frokosten. Eliminer all unødvendig emballasje. Flatpakker i kjøleskapet er gode løsninger. Etter hvert finner du ut hvordan en kan utnytte plassen til de øvrige plastboksene. I tillegg er det mye som kan oppbevares i kjølsvinet.

ABC for GRILL

Dame bak grillen er etter min erfaring like sjeldent som en dame bak roret. Grill er maskulint, med tennvæske og glødende kull må vite. Riktignok er gassen blitt en riktig stor konkurrent med sine enkle og greie løsninger, og ære være utviklingen for det. Men her handler det om grill fra kull med lang inkubasjonstid og sist men ikke minst levetid. Styr unna engangsgriller. De er sikkert veldig greie til å varme pølser i alle varianter, men det er vanskelig å regulere høyde og temperatur.

   Grill skal være et sosialt midtpunkt som skal vare lenge, og med mange ”små delikatesser”, til langsom fortæring.

Grill er ”slow-food”, og best grillforhold får du aldri rett etter opptenning. Tenn grillen tidlig og vær tålmodig.

   Finn en lun plass og pass på vindretningen og unngå direkte røyk fra grill og eventuelt pass på barn som løper rundt.

Kapteinen har ansvar for båten og grillkokken ansvar for grillen. Så vet dere det. Benyttes tennvæske må denne få rikelig med tid til å trekke inn i kullene. Gjerne et kvarter. Legg på noen opptenningsbrikker dersom dette er nødvendig.

Hva bør du grille?

Velg gode råvarer. Helst benfrie produkter både for fisk og kjøtt. Filet er min beste anbefaling, spesielt ved grilling av fisk. Hele lakseskiver med skinn og bein er en utfordring. Grill alltid fisk i en rist som kan snus, eller på folie. Faller fiskestykkene ned i glørne er de tapt for alltid. Read my lips.

   En stekeform i aluminium er en kjempefin løsning. Pass på å smøre formen før fiskestykkene legges i.

De samme formene er ypperlig til ”småting” som kongekrabbe, scampi eller kamskjell dersom dette er en del av menyen. Ikke all fisk egner seg for grilling. Fet fisk som laks, ørret, kveite og makrell er min beste anbefaling.

   Kjøtt er velegnet. Fjern alt av sener, skinn og slintrer. Mange sverger til ferdig marinert kjøtt. Jeg er litt skeptisk til alt som nesten har en viss forlenget holdbarhet. En aromatisk olivenolje tilsatt finhakket hvitløk og krydder gjør det hele litt mer spennende. Husk et apotek på bordet hvor gjestene gjerne kan krydre litt selv. Apoteket kan bestå av HP-Sauce, salt, hvitløksalt, pepperkvern, tomatketsjup og en god sennep.

Steketid

Forskjellig kjøtt trenger forskjellig steketid på grillen. Første bud. Ikke rått eller grått. Begynn alltid med forsiktig varme. Her er en rist med regulering svært så nyttig. Ta alltid kjøttet ut av kjøleskapet et par timer før grilling slik at det får ”romtemperatur”. Steiketiden stiger proporsjonalt med kjøttstykkets vekt og tykkelse.

   Ha alltid en aluminiumsform i nærheten av grillen som avlastning. Her kan kjøttet ligge og hvile. Fett fra lam og svin antenner lett grillkullet. Ha alltid en sprutflaske med vann for hånden. Brent kjøtt smaker fort bittert. For mindre kjøttstykker er en vendbar grillrist tingen. Her kan de enkelte kjøttstykker vendes samtidig og etter behov. Begynn med noen småting. Små stykker av laksefilet, scampi, kamskjell er tingen. Her er en stekeform i aluminium en nødvendighet. Nyt øyeblikket og tiden før noe nytt kommer på bordet. Husk at grillkullene har veldig god tid. Gjestene anbefales å ha det samme. Mat er ikke drivstoff, men ekte nytelse.

Franskmenn lever for å spise - nordmenn spiser for å leve! Bonne apetit.

Nødvendig utstyr

Grillkrydder: Lag din egen blanding bestående av salt, hvitløksalt, pepper, paprika, barbeque og fyll det over på et lite syltetøyglass. Lag noe hull i lokket med en syl og du har grillkrydder ut sesongen.
 

Grillolje: Ren olje og en pensel er ”et must”. I tillegg finnes det mange bra aromatiske oljer på markedet hvor grillkrydder ikke er nødvendig. Smak deg fram. Noen liker også å krydre selv.

Stekepinsett: Et godt valg på utstyrslisten. En klype og stekegaffel er også kjekt å ha.

Vannflaske: Viktig å ha for hånden når flammende tar overhånd

Aluminium: Stekeformer til avlastning samt grilling av mindre retter. I tillegg folie til å pakke inn fisk og kjøtt.

Grillbrikker: Bedre enn kull og holder varmen lengre. Krever mer tennvæske og ventetid før opptenning.

Enebær: På grillkull gir det en fin aroma til kjøttet. Plukkes på senhøsten og kan gjerne fryses.

FORSLAG TIL MENY FOR ET ”TO-DØGNS CRUISE”

Vi ankommer fredag ettermiddag og lar dreggen gå i en lun havn. Fredagen er en dag hvor de fleste av oss har en tilbørlighet til å svi av ”alt kruttet”, noe som setter sine dype spor langt inn i helgekosen. Ta det litt ”lugnt” som vår granne sier. Slapp av og la deg restaurere etter ukens stress og mas. Mitt beste råd etter et langt ekteskap; Ta aldri en krangel på tom mage. Det kommer det sjeldent noe godt ut av. Stek en biff og drikk et glass vin, og plutselig har du glemt hva problemet var.

Fredag – ankomst og fortøyning

Forrett: Grillet ørretfilet & grønn asparges

Hovedrett: Kyllingfilet m/tomatsalat, dressing og potetsalat.

Dessert: Friske bær med vaniljesaus

Lørdag -  den store festdagen

Lunch: Rekesymfoni med ass. brød, smør og issalat

Om kvelden:

Forrett: Grillet Scampi med ass. brød og kryddersmør

Hovedrett: Filet av lam, svin og storfe

Dessert: Grillet Frisk Ananas og Camenbert.
 

Nattmat:

Collage med kryddersild

Søndag – avreisedagen:

Gravet laks med sennepssaus.

Kaffe og kaker etter eget ønske

4 personer:

½ kg. pillede reker

1/1 stekt kylling renskåret

½ boks sjampinjong

½ boks aspargestopper

(ta vare på kraften)

400 gr. gul ost i terninger

1 rød paprika finhakket

Bunt med dill finhakket

Bland ingrediensene

Bruk en slikkepott.

Dressing tilsettets før servering

Anrettes på sprø issalat.

FRANSK POTETSALAT

4 personer:

1 kg amadinepoteter

½ boks rød paprika

200 gr. Kapers

1 bunt vårløk

1 teskje salt

Vask og skyll potetene godt. Kok de langsomt til de kjennes myke men samtidig faste.

Kjøl dem ned i kaldt vann.
Skjær poteter i tykke skiver

Hakk paprika og kutt vårløken

Bland alt sammen med vinaigretten

til en fast konsistens

Slikkepott er et fint verktøy

La den stå kjølig over natten.

Serveres i romtemperatur.

DRESSING VINAIGRETTE m/majones

Totalt 1 liter

300 gr. mild sennep

150 gr. majones

Saften av 1 sitron

2 spiseskjeer eddik

2 spiseskjeer sukker

4 fedd hvitløk finhakket

Rør sammen og tilsett(spe langsomt) med 0,7 liter vanlig matolje

KRYDDERSMØR

½ kg. meierismør

I romtemperatur

Saften av 1 sitron

1 teskje salt

1 teskje pepper

3 fedd hakket hvitløk

Noen dash med

Worcestershire

2 spiseskjeer pizzakrydder

Kjør alt sammen i kjøkkenmaskin

Bruk en visp som for krem.

Start litt forsiktig

Piskes til det er kremaktig

Stopp et par ganger for å

skrape ned innholdet i bollen

COLLAGE TIL KRYDDERSILD

4 personer

1 glass rødbeter

1 stor kepaløk

2 stk av stangselleri

1 stk grønt eple

Frisk dill

Skjær alt i små tegninger

Bland noe av rødbetsaften

med 150 gr. Seterrømme og

150 gr. Majones. Bland sammen

La det stå over natten

Et tykt lag anrettes på grovbrød

Kryddersild og kokt egg

GRAVET LAKS MED SENNEPSSAUS

2 stk. hele laks/ørretfiler (fjern 10 cm av halestykket)

Marinade:

1 liter vann

1 dl. sukker

½ dl. salt

2 spiseskjeer grovmalt pepper

En stor kvast med dill

Strø halvparten av krydder blandingen n på filene.

Legg de mot hverandre i en form sammen med dill

Full på væske tilsatt resten av krydder

La det hele stå kjølig i en uke. Snu fileene annenhver dag.

Før servering tørk filene og strø på tørket dill.

Skjær fisken opp i skiver med passende tykkelse.

Legg den ned i en plastboks ferdig til serverin

Sennepssaus

: Benytt vinaigrettedressing men dropp hvitløken.

Tilsett godt med hakket dill (gjerne tørket)

Smak til med brandy eller søt sherry.

Husk at en pepperkvern alltid hører med til gravet laks/ørret.

Gravlaks egner seg godt til frysing.

Bør langtines før anretting.

Arne Kristian Steck - Mat og vin gjennom 50 år.

Artikkelforfatter Arne Kr. Steck har lang fartstid innen mat og drikke. Etter 25 år i restaurantfaget med

kokkefagbrev fra Grand Hotel i Oslo, ble det 25 år innen vinimport fram til sin pensjonsalder.

Steck er tidligere president i Norsk Bartenderforening og en høyt skattet foredragsholder innen mat og vin.

Han er også mangeårig styreleder i Simensbråten Båtforening og har vært båtmann de siste 16 årene.

Som administrerende pensjonist får han nå rikelig med tid til å dyrke båtlivets så vel som

taffelets gleder.

(UNDERSAK – VIN)

SYV BIB’er FOR DE SYV HAV

Vi har plukket ut et knippe italienske viner fra ulike områder og ulike druesorter.

Prissegmentet ligger fra kr. 340,- til kr. 380,- Fellesnevner er at de er gode ”all-round viner”

med et kjent navn og et godt rykte. I tillegg er de fleste også tilgjengelig som flaskevare.

Et godt råd i sommervarmen: Slukk tørsten med et godt taffelvann og nipp til vinen.

Fra venstre:

Berens T d’A

- hovedsakelig Trebbianodruen.

Område: Abruzzo, hvitvin

Vnr. 4126106 - kr. 339,90

Berens San Marzano

  - hovedsakelig Primotivodruen

Område: Puglia, rødvin

Vnr. 5780106 - kr. 369,-

Mezzacorona Pinot Grigio

- 100% Pinot Grigiodruen

Område: Trento, hvitvin

Vnr. 5780106 - kr. 355,-

Ricossa Rosato

- 80% Nebbiolo, 20% Barberadruen

Område: Piemonte, rosevin

Vnr. 521906 - kr. 379,90

Masi Modello delle Venezie Rosso

70% Refosco, 15% Verones, 15% andre lokal druer

Område: Venezie, rødvin

Vnr. 4583606 - kr. 369,-

Da Luca

- 60% Pinot Grigio, 40 % Chardonnaydruen

Område: Sicilia, hvitvin

Vnr. 380406 - kr. 349,90

Da Luca

– Primotivo og  Merlotdruen

Område: Puglia/Tarantino

Vnr. 426706 - kr. 369,90, rødvin